palavra francesa ‘soufflé’ significa ‘soprado’ ou ‘inchado’ e esta é uma das regras básicas do prato é ter essa aparência. O prato original é servido quente e costuma ser salgado, apesar de também aceitar alguns recheios doces e até gelados, sendo que estes últimos fogem das características originais do prato. Preparado à base de molho béchamel ou algum tipo de purê, o suflê tem como liga gema de ovo adicionada de claras batidas em neve. NeAsse processo, as claras recebem ar e, sob efeito do calor, esse ar se dilata e volume do béchamel (ou purê) aumenta.
A receita se originou na França, de onde veio seu próprio nome, soufflé – particípio passado do verbo souffler (soprar, inflar). Uma decorrência da sua aparência fofa e leve, parecendo mesmo ter sido mesmo inflado. A palavra foi usada pela primeira vez por Antoine Beauvilliers (1754-1817), no seu Taverne de Londres (1782).
A receita foi, aos poucos, aparecendo nos livros de culinária da época. Primeiro em “The French Cook” (1813), de Louis Eustache Ude – um chef que aprendeu o ofício com o pai, na cozinha de Luis XVI; depois serviu a Marie-Laetitia Ramolino Bonaparte, mãe de Napoleão.
Depois em “Le Pâtissier Royal Parisien” (1815), de Marie-Antoine Carême, considerado o maior cozinheiro de todos os tempos. Nele estão receitas de suflê salgado e, sobretudo, a grande novidade do suflê doce servido quente.
Fazer suflê continua sendo um enorme desafio. Para qualquer cozinheiro. Porque depois que sai do forno, onde cresce muito, começa logo a murchar. O físico húngaro Nicholas Kurti chegou a dizer: “Acho uma triste reflexão sobre nossa civilização que sejamos capazes de medir a temperatura na superfície de Vênus e não saibamos o que se passa no interior de nossos suflês”. E foi por conta de um suflê de queijo que não deu certo, que o químico e físico francês Hervé This, do Instituto National de la Recherche Agronomique, se devotou ao estudo da gastronomia molecular, tentando explicar os fenômenos que ocorrem durante o processo de preparação dos alimentos. Entre suas descobertas estão a temperatura ideal para cozinhar um ovo (65º C), o uso de um campo elétrico para melhor defumar o salmão, e, sobretudo, o que deve ser feito para que o suflê não murche.
Enfim, resume, “o suflê cresce porque as bolhas de ar aumentam sob a ação do calor (o ar se dilata), a água se evapora e o vapor formado vem aumentar as bolhas. A coagulação das proteínas dos ovos prende definitivamente as bolhas dentro da massa“. Mas fazer suflê, para ele, não é só uma questão de química e de física, é sobretudo unir “amor, arte e técnica”. É mesmo. E difícil, sem dúvida. Muito. Nas cantorias, os repentistas dizem sempre “cante quem souber cantar”. No suflê, seria “faça quem souber fazer”.
Receita:
Derreta duas colheres de sopa de manteiga em doure duas colheres de sopa de farinha de trigo. Adicione uma xícara de leite, três gemas e uma xícara de goiabada mole esquentada. Bate três claras em neve e misture lentamente com a massa reservada. Unte a forma com manteiga e polvilhe açúcar para que o suflês fique mais tempo ''inchado''. Asse em 180°C e retire até que estar dourado. Sirva imediatamente porque ele murcha rápido. ;)
