Bacalhau à Gomes de Sá

Uma receita tradicional da região norte de Portugal, o bacalhau à Gomes de Sá, falecido em 1926, é uma criação de José Luis Gomes de Sá Junior, dono de armazém no Muro dos Bacalhoeiros e depois cozinheiro no Restaurante Lisbonense, no Porto. Gomes de Sá era um comerciante do Porto nos finais do Séc. XIX. A ele se deve esta receita de bacalhau que, segundo a lenda, terá sido criada com os mesmos ingredientes (à excepção do leite) com que semanalmente fazia os bolinhos de bacalhau que deliciavam os amigos. Com efeito, os ingredientes são os mesmos, mas a receita resulta de uma confecção cuidada e de grande requinte. Um prato simples e que é ótimo para consumir na quaresma ou em qualquer hora mesmo. 
A receita original:
“Pega-se no bacalhau demolhado e deita-se numa caçarola. Depois cobre-se tudo com água a ferver e depois tapa-se com uma baeta grossa ou um pedaço de cobertor e deixa-se então assim sem ferver durante 20 minutos. A seguir, ao bacalhau que está na caçarola e que devem ser 2 quilos pesados em cru, tiram-se-lhe todas as espinhas e faz-se em lascas e põe-se num prato fundo cobrindo-se com leite quente, deixando-o em infusão durante uma hora e meia a duas horas. Depois em uma travessa de ir ao forno, deita-se três decilitros de azeite fino do mais fino (isto é essencial), quatro dentes de alho e oito cebolas alourar. Ter já dois quilos de batatas (cortadas à parte com casca) às quais se lhes tira a pele e se cortam às rodelas da grossura de um centímetro e bota-se as batatas mais as lascas do bacalhau que se retiram do leite. Põe-se então na mesma travessa no forno, deixando-se ferver tudo por dez a quinze minutos. Serve-se na mesma travessa com azeitonas grandes pretas, muito boas e mais um ramo de salsa muito picada e rodelas de ovo cozido. Deve-se servir bem quente, muito quente.”

Para dicas de como usar/dessalgar o bacalhau clique aqui

Minha receita:

Ingredientes:
- 600g de bacalhau em lascas dessalgado (compre em lascas por que alem de já vir desfiado é mais barato)
- 600g de batatas
- 4 dentes de alho
- 3 cebolas
- 4 ovos cozidos
- 2 xícaras de azeite de oliva
- 1 xícara de azeitonas pretas picadas
- 2 folhas de louro
- 2 grãos de pimenta do reino preta esmagados
- salsa e cebolinha
- sal e pimenta-do-reino

Modo de fazer:
Dessalgue o bacalhau em água fria durante 36 h, mudando a água por 3 vezes. Em seguida, cozinhe o bacalhau em água fria até levantar fervura com as folhas de louro e a pimenta.
Corte as cebolas em rodelas  e pique o alho em laminas.
Aqueça azeite de oliva e doure ligeiramente o alho e a cebola, frite a batata e junte o bacalhau e misturando o restante dos ingredientes antes de retirar do fogo.
Leve ao forno pré-aquecido, a uma temperatura de 180 graus, por 10 minutos.
Decore com salsa picadas e  rodelas de ovos cozidos ou da forma que preferir.

Não se preocupe com a quantidade de azeite, pois uma das características desse prato é justamente o bacalhau "nadando". Por isso acrescentei as azeitonas direto no bacalhau o que ajudou a ressaltar o sabor.

Diferenças entre cremes de leite

- Creme de leite de caixinha: Muito comum de ser encontrado, normalmente possui cerca de 25% de gordura. É o ideal para ganaches, caldas, pudim, molhos, sobremesas, porém não pode ser fervido, senão irá talhar. É conhecido também como cream, single cream (inglês), crème liquide (francês), panna (italiano) ou natas (em Portugal). Após abrir a caixinha, guarde na geladeira, de preferência em outro recipiente tampado.

- Creme de leite de lata: Possui normalmente a mesma quantidade de gordura (cerca de 25%) que o creme de leite de caixinha, porém vem com o soro separado e normalmente é menos encorpado. Na hora de utilizar uma receita, a menos que esta peça para separar o creme de leite do soro, misture o conteúdo com uma colher e utilize por completo o conteúdo da lata. Após abrir a lata e não utilizar todo o conteúdo retire da lata, e guarde na geladeira num pote fechado.

- Creme de leite light: É o mesmo creme de leite da caixinha, porém a quantidade de gordura é bem menor (cerca de 15%). Seu uso é indicado da mesma maneira que o de caixinha e com calorias (e sabor) menores.

- Creme de leite de soja: normalmente é vendido em caixinhas e tem as mesmas características do produto à base de leite. Para pessoas alérgicas ou intolerantes ao leite e seus derivados é excelente substituto ao creme convencional. Mas, dependendo do tipo de receita, o sabor da soja pode ficar acentuado e o resultado não ficar bom. O ideal é que o creme de soja seja sempre usado em receitas onde haverá outros ingredientes de sabor marcante para suavizar o sabor da soja.

- Creme de leite fresco: É o creme de leite que compramos em garrafinha e fica na parte de laticínios. Ele deve ser mantido sob refrigeração, é o responsável pelo verdadeiro chantilly (basta batê-lo com uma batedeira até ficar espesso, mas cuidado para não bater demais de virar manteiga!). É um creme com maior teor de gordura (cerca de 35%)  e mais branquinho, então quanto mais branco o creme, maior o teor de gordura e melhor sua qualidade. Pode ir ao fogo sem problemas, pois não irá talhar, podendo ser fervido. Normalmente não pode ser substituído pelo creme de leite de caixinha, pois o fresco pode ser fervido e reduzido sem alterar suas características, enquanto o de caixinha irá talhar ao ser fervido.Também pode ser chamado de heavy cream (inglês), double cream (inglês), crème fleurette (francês), panna fresca (italiano), natas espessas ou natas batidas (já é o creme batido) em Portugal.

Outros cremes que você também pode ouvir falar deles:

- Buttermilk ou leitelho - Já fiz algumas receitas com esse ingrediente e muita gente não entende o que é. Não existe versão industrial no Brasil, e trata-se de um soro de leite coalhado meio ácido, porém podemos fazê-lo em casa sem maiores problemas. Se desejar fazer em casa – Em 01 xícara de leite desnatado adicione 01 colher de sopa de suco de limão ou 01 colher de chá de cremor tártaro, misture e deixe descansar por cerca de 10 minutos em temperatura ambiente até talhar. Assim, está pronto para o uso. Para guardar, recomendo manter sob refrigeração.

- Sour cream ou creme de leite azedo – É tipo um creme de leite parecido com o iogurte, mas que não existe fabricação industrial no Brasil. É utilizado como molho, usa-se como uma pastinha (de aperitivo) ou bolos, tortas para dar cremosidade. É mais fácil encontrá-lo em restaurantes mexicanos. Não pode ser fervido, senão talha. Há quem recomendo substituir o creme azedo por uma boa coalhada seca (pretendo fazer e publicar por aqui). Se desejar fazer em casa – Coloque 01 xícara de creme de leite fresco e adicione 01 colher de sopa de limão, misture bem e deixe a mistura descansar por 30 minutos em temperatura ambiente. Guarde na geladeira até a utilização. É chamado de natas ácidas em Portugal.

- Creme fraîche- É um creme azedo francês, e diferente do sour cream americano, sendo um creme de leite levemente envelhecido e sabor meio ácido. Possui cerca de 28% de manteiga e é muito tradicional em países como França, Romênia, Bélgica, Holanda e outros. Pode ser utilizado no acabamento de molos de cozimento francês porque não talha. Pode ser usado em doces, salgados e há quem use até em saladas. Também não é industrializado no Brasil, infelizmente. Se desejar fazer em casa – leve numa panela 500 ml de creme de leite fresco e 250 ml de sour cream ou creme de leite azedo a fogo baixo até amornar de leve. Coloque numa tigela de vidro e cubra com um prato, deixando apenas uma fresta e deixe repousar em local fresco por 06 a 08 horas em temperatura ambiente até engrossar e ficar ácido. Misture novamente o conteúdo e leve a geladeira num pote tampado.

Dica da semana: Chá

1. Em vez de açúcar, deixe dissolver no chá uma bala de limão ou de hortelã. Ele ficará muito saboroso.

Dica da semana: Cebola

1. Descasque as cebolas sob água corrente. Assim você não ficará com os olhos ardendo. 
2. Esfregando as mãos com um pouco de sal e enxaguando em água corrente, o cheiro de cebola sairá com facilidade. 
3. Você pode tirar o cheiro de cebola das mãos, esfregando-as com um pouco de pó de café usado. 
4. Quando você fritar cebolas, passe as rodelas no creme de leite e depois na farinha de trigo. Dessa maneira, as cebolas ficarão gostosas e crocantes. 
5. Se você não quiser que a salada fique com cheiro forte de cebola, basta você deixar de molho a cebola,já picada, numa vasilha com água e uma colher de sopa de açúcar, durante meia hora. 
6. Para conservar fresca a cebola já cortada, passe manteiga na superfície da parte que sobrou. 

Aioli

Mil anos se passaram e ainda não curei o meu déficit de atenção, deve ser até por isso que abandonei esse blog (como eu faço com tudo na minha vida). 
Estou no terceiro semestre de gastronomia e me formo esse ano (com os meus lindos e jovens 18 anos), tenho vários planos para futuro, oque é bom, pois caso eu fracassar tenho mais cinco para darem certo. Ah outra coisa! Ainda não prendi escrever direito então vai continuar do mesmo jeito de sempre, cheio de erros de português ressaltando a minha inutilidade e burrice.
Hoje foi um dia bem frustrante (acho que deu para perceber), ia ver alguém especial mas acabei namorando uma "maionese de alho", oque me deixou com o hálito mais broxante do mundo... aliás se estiver pensando em fazer esta receita para servir para algum amigo que esta de olho desista por aqui! A menos que esteja querendo dar o fora em alguém, ai realmente essa receita é pra você. Pra piorar ainda chove para me deixar mais depressivo-romântico. 
Ás vezes acho que sou meio egoísta e olho somente o meu lado (poderia ter acontecido algo imprevisto talvez? sei lá...), mas estou apaixonado galera e confesso que não sei jogar muito bem esse jogo chamado "Amor".
Tá agora chega de mimimi e vamos para a receita. Vou logo avisando que esse aioli não é o clássico que leva azeite, gemas, limão e batido com um fouet. Esse é rápido, pratico e não suja quase nada (perfeito para um dia como o meu).  Ah! E outra coisa: Da certo!
Receita:

Ingredientes:
- 2 ovos
- 1 colher de chá de suco de limão (o limão cravo é o melhor)
- 1 colher de sopa de sal
- Raspas de um limão
- 1 dente de alho descascado
- Óleo o quanto baste

Modo de preparo:
Coloque tudo no liquidificador exceto o óleo pois esse deve ser acrescentado em fio para emulsionar (para os que não sabem é uma mistura de dois líquidos que geralmente não se misturam, como água e óleo).
Ligue o liquidificador e vá acrescentando o óleo sem que os ovos percebam (vale avisar que é muito óleo que vai ser adicionado, então se parecer que não esta prestando continue colocando óleo até dar certo), quando atingir o ponto de maionese esta pronto.

Viu? Não disse que era fácil?
Agora pique algumas cenouras e pepinos em bastões e sirva! Jogue suco de limão sobre os vegetais para dar um frescor aos petiscos broxantes porém deliciosos.
Tem a validade de um dia já que foi é feito com ovos frescos e crus. Aproveitem ;D

 Mas há uma coisa interessante nessa história toda é que em um relacionamento (pelo menos No meu) assim como no aioli, no inicio parece que não vai dar certo, mas depois tudo se ajeita.
É como dizem: "No final tudo vai dar certo". S2 Viva o amor e o seu efeitos colaterais! ;D

Croque Monsieur

Ingredientes:
- 2 fatias de pão de forma branco ou pode ser qualquer outro pão de forma
- 4 fatias de queijo ementhal ou gruyere (de preferência para um queijo mais gorduroso)
- 4 fatias finas de presunto
- 50 g de manteiga
- 200 ml de molho branco
- 150 g de queijo ementhal ou gruyere ralado
- Sal, pimenta e noz moscada

Modo de Preparo:
Pré-aqueça o forno a 200°C.
Passe manteiga nos dois lados do pão em todas as fatias. Monte o sanduíche em uma assadeira, 1 fatia de queijo 1 outra de presunto.
Cubra com o molho branco e tempere com sal, pimenta e noz moscada. Coloque o queijo ralado por cima.
Leve ao forno por 10 minutos, ou até o queijo derreter.
Ligue o dorador por 3 minutos para gratinar.

Torta merengue de limão (Filme Toast)

Toast é uma biografia do chef inglês Nigel Slater. 

Desde pequeno Nigel era um apaixonado pela Gastronomia, escondido embaixo das cobertas se delicia olhando livros de culinária. Enquanto isso, sua querida mãe, não tem a mínima habilidade na cozinha, então faz torradas. Quase tudo acaba em torradas na casa dos Slater.  Com um pai autoritário e controlador, Nigel não consegue desenvolver as idéias que tem com a mãe, já que ela está doente e não há um apoio do Sr. Slater com os desejos culinários do seu único filho. 

Ao perder a mãe, Nigel tem um novo problema: Ms. Potter. A moça que começa a trabalhar na casa deles é vivida pela sensacional Helena Bonham Carter. De faxineira passa a ser a nova mulher de seu pai.

Quando ele cresce um pouco mais e começa a cozinhar nas aulas da escola, os dois iniciam uma batalha de quem faz a melhor comida ou sobremesa, disputando assim a preferência do pai que, por sua vez, não aguenta mais comer.

O filme tem cenas hilárias e outras um tanto quanto emocionantes. Difícil segurar o choro quando o pequeno Nigel dança com o vestido da mãe ao som de "If you go away". Aliás, toda a trilha sonora  é sensacional.

E foi assim que Nigel se tornou quem é hoje. Um cara de sucesso e, o mais importante, que ama o que faz.

Hoje vou ensinar a principal receita do filme: Torta merengue de limão, que se divide em três partes: massa, recheio e merengue. Na receita do filme é uma torta grande mas eu fiz em porções individuais.

Receita:

- Para a massa:

- 250 g de farinha de trigo

- 125 g de manteiga picada

- 125 g de açúcar

- 1 ovo

Modo de preparo:

Peneire a farinha e o açúcar e misture ambos. Abra uma pequena cova no meio e coloque a manteiga amolecida. Em seguida junte o ovo. Una os ingredientes (sem sovar) até que estejam misturados. Leve a geladeira, envolvido em um filme plástico, por 30 minutos. Após esse período, forre uma forma de 22 cm com a massa. Leve ao forno a 180º por uns 20 minutos ou até ela ficar dourada.

Para o recheio:

- 1/2 xícara de suco de limão siciliano

- Raspas de 2 limões sicilianos

- 100 g de açúcar

- 4 gemas

- 3 colheres de sopa de amido de milho

- 1 colher de sopa ([15 g) de manteiga.

Modo de preparo:

Complete com água o suco de limão até obter 300 ml. Leve ao fogo com as raspas e o açúcar. Dissolva o amido em um pouquinho de água e adicione a mistura. Mexa até ferver e engrossar. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Em seguida despeje as gemas peneiradas batendo rapidamente (para que elas não formem grânulos). Adicione a manteiga e mexa até que fique homogêneo. Com a massa já pré-cozida, adicione o recheio.

Para o merengue francês:

- 4 claras

- 200 g de açúcar.

Modo de preparo:

Bata as claras em neve bem firmes e adicione o açúcar aos poucos. Você terá um belo merengue brilhante. Espalhe em cima da torta formando um bico. Eu usei o saco de confeitar com o bico estrela fechada.

Leve ao forno por mais uns 10 minutos, ou até o merengue ficar corado. Sirva gelada.