sábado, 30 de julho de 2011

Suflê de goiabada

 palavra francesa ‘soufflé’ significa ‘soprado’ ou ‘inchado’ e esta é uma das regras básicas do prato é ter essa aparência. O prato original é servido quente e costuma ser salgado, apesar de também aceitar alguns recheios doces e até gelados, sendo que estes últimos fogem das características originais do prato. 
Preparado à base de molho béchamel ou algum tipo de purê, o suflê tem como liga gema de ovo adicionada de claras batidas em neve. NeAsse processo, as claras recebem ar e, sob efeito do calor, esse ar se dilata e volume do béchamel (ou purê) aumenta.
A receita se originou na França, de onde veio seu próprio nome, soufflé – particípio passado do verbo souffler (soprar, inflar). Uma decorrência da sua aparência fofa e leve, parecendo mesmo ter sido mesmo inflado. A palavra foi usada pela primeira vez por Antoine Beauvilliers (1754-1817), no seu Taverne de Londres (1782).
A receita foi, aos poucos, aparecendo nos livros de culinária da época. Primeiro em “The French Cook” (1813), de Louis Eustache Ude – um chef que aprendeu o ofício com o pai, na cozinha de Luis XVI; depois serviu a Marie-Laetitia Ramolino Bonaparte, mãe de Napoleão.
Depois em “Le Pâtissier Royal Parisien” (1815), de Marie-Antoine Carême, considerado o maior cozinheiro de todos os tempos. Nele estão receitas de suflê salgado e, sobretudo, a grande novidade do suflê doce servido quente.
Fazer suflê continua sendo um enorme desafio. Para qualquer cozinheiro. Porque depois que sai do forno, onde cresce muito, começa logo a murchar. O físico húngaro Nicholas Kurti chegou a dizer: “Acho uma triste reflexão sobre nossa civilização que sejamos capazes de medir a temperatura na superfície de Vênus e não saibamos o que se passa no interior de nossos suflês”. E foi por conta de um suflê de queijo que não deu certo, que o químico e físico francês Hervé This, do Instituto National de la Recherche Agronomique, se devotou ao estudo da gastronomia molecular, tentando explicar os fenômenos que ocorrem durante o processo de preparação dos alimentos. Entre suas descobertas estão a temperatura ideal para cozinhar um ovo (65º C), o uso de um campo elétrico para melhor defumar o salmão, e, sobretudo, o que deve ser feito para que o suflê não murche.
Enfim, resume, “o suflê cresce porque as bolhas de ar aumentam sob a ação do calor (o ar se dilata), a água se evapora e o vapor formado vem aumentar as bolhas. A coagulação das proteínas dos ovos prende definitivamente as bolhas dentro da massa“. Mas fazer suflê, para ele, não é só uma questão de química e de física, é sobretudo unir “amor, arte e técnica”. É mesmo. E difícil, sem dúvida. Muito. Nas cantorias, os repentistas dizem sempre “cante quem souber cantar”. No suflê, seria “faça quem souber fazer”.
Receita:
Derreta duas  colheres  de sopa  de manteiga em doure duas  colheres  de sopa  de farinha de  trigo. Adicione uma xícara de leite, três gemas e uma xícara de goiabada mole esquentada. Bate três claras em neve e misture lentamente com a massa reservada. Unte a forma  com manteiga  e polvilhe açúcar para que  o suflês fique mais tempo ''inchado''. Asse em 180°C e retire até que estar dourado. Sirva imediatamente porque ele  murcha rápido. ;)

10 comentários:

  1. oi caio adorei seu blog ...sua receita esta maravilhosa ..amei
    seja sempre muito bem vindo no meu cantinho...
    bjocas
    sadhia
    corre que tem concurso tirolez e sanremo

    ResponderExcluir
  2. Caio, muito bom o seu blog, obrigada pela visita, gostei do suflê e da história.

    Bjokas

    ResponderExcluir
  3. Oi Caio, não gosto de goiaba, mas gosto do seu blog.

    Grande beijo.

    Alessandra
    http://cozinhadaleca.blogspot.com/

    ResponderExcluir
  4. Vc ganhou um selinho, passa no meu blog.

    Beijos.

    ResponderExcluir
  5. Adorei o texto e a receita, Caio! Eu sempre tive pavor de fazer suflês e errar... Mas agora estou perdendo o medo.
    Sucesso para você e para o Preparar, Porvar, Postar! ;o)

    ResponderExcluir
  6. Caio

    Tenho uma receita de suflê mais simples, da Morena Leite no meu blog. Até o Claude Toisgros já fez uma parecida. Passa lá pra ver, não leva farinha

    http://massalanovamente.blogspot.com/

    beijos

    ResponderExcluir
  7. Não criei coragem ainda para fazer suflé, mas adoro comer...hehe.
    Bjs

    ResponderExcluir
  8. Caio, delícia de suflê! Eu faço um da chef Carla Pernambuco, que tem como acompanhamento uma calda de catupiry, ou seja, fica uma releitura de romeu e julieta!

    Aproveito para te convidar a participar do sorteio lá do Gourmandisme: uma cesta de produtos Hershey's. abs

    ResponderExcluir
  9. Oiiiii!
    Muito interessante toda a história à volta do souflê!
    Nunca experimentei de goiabada mas gosto mais de fazer souflê em tabuleiro.
    Abraços,
    Rute

    ResponderExcluir
  10. Belo sufle Caio, pela foto percebe-se que ficou uma verdadeira delicia.Passa lá no meu blog ta tendo sorteio da Mococa. Se quiser ok?? bjs

    ResponderExcluir

Comenta ai!